La pizza pur essendo un prodotto gastronomico salato, costituito da un impasto con pochi ingredienti, quali acqua, farina, lievito è diventato ormai l’alimento italiano più conosciuto al mondo. Il 7 dicembre 2017 fu annunciato l’ingresso dell’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano, nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO.
Dopo la redazione del primo dossier di candidatura, è il 17 gennaio 2018 che simbolicamente nasce la Giornata mondiale della pizza, associata proprio al giorno di Sant’Antonio Abate, capostipite dei monaci cristiani e protettore dei pizzaioli. Tutto per omaggiare l’arte che ha trasformato un semplice impasto di farina e acqua, nel piatto più popolare della tradizione italiana. I professionisti dell’arte bianca, hanno creato con il trascorrere degli anni varie versioni, proponendo un panorama di gusti molto ampio. Dalla classica napoletana alla sottile e croccante romana. Alta, bassa, fritta, gourmet, purché sia pizza, per la gioia degli estimatori, sparsi in tutto il mondo, onore e bandiera della gastronomia nazionale italiana.
Un po’ di storia
L’etimologia della parola sembra sia comune alla “pita”, tipico pane schiacciato diffuso tra Grecia e Medioriente, alla piadina romagnola, in dialetto “pida” e alla “pinza”, un dolce diffuso tra Emilia, Veneto e Trentino. Nel corso dei secoli tutte queste varietà di pizza si sono evolute e ibridate, dando vita alla definizione che oggi tutti conosciamo. La pizza alla napoletana, simbolo per eccellenza della nostra gastronomia all’estero, vanta mezzo millennio di storia. A fine ‘800 la pizza non era come la intendiamo oggi. Infatti appare per la prima volta, nel ricettario di Ippolito Cavalcanti, uno dei più moderni cuochi storici napoletani, nel lontano 1837. Successivamente altri la citarono come semplice schiacciata con olio. Mentre nel 1891 al celebre Pellegrino Artusi piacque proporla unicamente come versione dolce a base di ricotta.
La pizza ai pistacchi, mortadella e stracciata di bufala
Trattasi di una gustosissima variante della classica pizza napoletana, preparata con la tradizionale base, l’aggiunta di pochi e semplici ingredienti. Ottima versione dal sapore forte, ma che vale la pena di assaggiare, dove si assaporano tre gusti intensi provenienti da tutto lo stivale: i pistacchi di Bronte, la mortadella romagnola e la bufala campana, che uniti tra loro danno il meglio che si possa immaginare.
Ingredienti per una vera pizza gourmet:
Farina 1 kg, acqua 600 ml, 2 cucchiaini di malto (oppure zucchero), 15 gr. di lievito di birra (meglio se lievito madre, circa una tazza da latte), 16 gr. di sale e 50 gr. di olio di oliva.
Ingredienti per la farcitura:
500 gr. di pistacchi, 375 gr. di mortadella, 500 gr. di stracciata di bufala, 500 gr. di mozzarella fiordilatte, olio di oliva q.b.
Procedimento
Se si usa il lievito madre, occorre rigenerarlo almeno 4 – 6 ore prima di formare l’impasto della pizza. Altrimenti sciogliere i 15 gr. di lievito in acqua tiepida, e subito dopo incorporare, tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che va inserito alla fine lontano dal lievito. Coprire la ciotola dell’impasto con un canovaccio e mettere a lievitare in un luogo riparato da correnti d’aria, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 4 – 5 ore o comunque fino a quando non avrà raddoppiato di volume. Riprendere l’impasto, dividendolo prima in 5 panetti di circa 200 gr. cadauno. Successivamente stendere i panetti in 5 teglie, irrorate la base di olio, sbriciolandovi sopra la mozzarella e infornare per circa 10 – 15 minuti dipende dal forno, preriscaldato a 200°C. Quando la pizza sarà cotta, fuori dal forno aggiungere il resto degli ingredienti: la mortadella, la stracciata di bufala e i pistacchi e servire ben calda, con dell’ottima birra rossa a doppio malto.
Per chi ama il pesto di pistacchi può scegliere la variante ovvero, quella di stenderlo alla base della pizza, sostituendolo con l’olio.
La pizza veste lo spazio di colori e profumi. E quando arriva in tavola si innamora il mondo. (Fabrizio Caramagna)
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