Le verdure tipicamente invernali come le rape, il broccolo nero, il cavolo cappuccio, le verze, hanno un posto d’onore nella migliore tradizione gastronomica calabrese e anche in quella cosentina. Esse possono costituire una componente importante per ogni piatto elaborato a cui unire eventualmente anche le carni di maiale .
Le verdure e il maiale
In questo periodo nelle famiglie cosentine, si rinnova il tradizionale rito del maiale. Sino a qualche decennio fa, il significato vero, era quello di realizzare la dispensa familiare, per sostenersi tutto l’anno. Del maiale si utilizza ogni cosa, dal grasso per cucinare, ai salumi.
Infatti è stata tramandata da padre in figlio la tradizionale lavorazione del prosciutto, del capicollo, della pancetta tesa e arrotolata, delle sopressate, delle salsicce. Senza dimenticare la gelatina, lo scarafuoglio, la sugna, le frittule. Insomma, tanta bontà. Ovviamente con l’abbinamento delle verdure invernali, si creano dei piatti che costituiscono una vera eccellenza gastronomica.
“A quadara” accompagnata alle verdure
Tra i piatti ricorrenti, in questo periodo, si menziona, la famosa “quadara”. Un bollito di ossa cotenne e parti del maiale, rimaste dalla lavorazione dei vari salumi nobili, da dove si realizza lo scarafuoglio. Si tratta di un composto di residui di carne magra, che staccatasi dalle ossa durante l’ebollizione, nel raffreddarsi, si addensa. Lo scarafuoglio, si utilizza per condire la tradizionale pitta calda, o per cuocerci delle uova, o da spalmare con le bruschette. Le ossa con la carne residua e le cotenne si mangiano con il cavolo cappuccio, cotto assieme nella quadara. Il tutto, accompagnato ovviamente, da un buon bicchiere di vino rosso.
Rape e salsiccia
Nella tradizione con la salsiccia fresca, soffritta o arrostita, regine sono le rape, appassite in acqua e poi soffritte con un cucchiaio di olio di oliva, uno spicchio d’aglio e un peperoncino con la stessa salsiccia. Diventano così, un piatto tradizionale cosentino, molto apprezzato “vruocculi e sazizza”
Pasta e broccolo nero
Con il broccolo nero, il piatto principe è la “pasta e broccoli”, dal facile procedimento poiché basta scottare in acqua salata le rosette dei broccoli ed anche qualche foglia più tenera. In seguito si aggiunge la pasta di semola dura corta e, a cottura avvenuta, si toglie e si butta tutto in una padella. Nel frattempo si fa rosolare dolcemente uno spicchio di aglio con un paio di cucchiai di olio di oliva, un peperoncino e dei filetti di alici salate, mantecando il tutto per qualche secondo ed aggiungendo dell’acqua di cottura dei broccoli.
Il broccolo verdura tipica cosentina
In questo periodo dell’anno, questo piatto è molto presente nelle tavole dei cosentini. Il broccolo nero, si prepara anche in altri modi. Ad esempio scottate le sole rosette e servite con un filo di olio di oliva e del succo di limone, come contorno.
Oppure con l’aggiunta delle patate diventa una buona minestra calda. Magari con qualche cotenna di maiale, o addirittura passate nell’uovo e pangrattato fritte o al forno. Quest’ortaggio è molto usato, così come il cavolfiore. Da non dimenticare, le “pitticelle” di cavolfiore pastellate e fritte.
Le Verze
Altra verdura invernale sono le verze. Ci sono alcune varietà: la verza verde e la verza viola. Se bollite e poi frullate si realizzano delle ottime vellutate. Da consumare anche calde con un solo goccio di olio di oliva e del formaggio. Il loro gusto è molto delicato e, infatti, si possono realizzare degli ottimi piatti.
Piatti con la verza
Ne proponiamo alcuni, ad esempio, con la verza viola, una volta frullata e scottata la pasta, si aggiunge al passato di verza della ricotta caprina, si frulla tutto e si manteca la pasta o il riso. Una spolverata di parmigiano e di prezzemolo tritato fresco e il piatto è pronto. Un piatto bello da vedere dal colore viola o verde pastello, profumato e dal gusto molto delicato.
La vellutata di verza si può usare anche quale base nel piatto dove adagiare sopra del pesce spatola o branzino grigliato e spinato. Il tutto , completato con un filo di olio di oliva e una spolverata di prezzemolo. Le verze sono utili entrambe, quale ripieno di ravioloni o tortelli unite a formaggi e al pesce. Piatti semplici, ma che esaltano le proprietà di questi importanti ortaggi di stagione.
Le caratteristiche organolettiche delle verdure invernali
Queste verdure invernali fanno parte della famiglia delle crocifere e sono piante originarie dell’area mediterranea. Sono ricchi di sali minerali, calcio, ferro, fosforo, potassio; vitamina C, B1 e B2; fibra alimentare. Contengono sulforafano, una sostanza che non solo previene la crescita di cellule cancerogene, ma impedisce anche il processo di divisione cellulare con conseguente apoptosi (morte cellulare). Il sulforafano, insieme agli isotiocianati, ha un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, polmonari e del seno.
Benefici
Questi ortaggi hanno un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Sono indicati nei casi di stipsi per l’enorme ricchezza di fibre vegetali. Inoltre, hanno un alto potere antiossidante che aiuta a rafforzare le difese immunitarie.
I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica. Riducono il rischio di cataratta e proteggono dall’ictus. Per il loro potere saziante e poco calorico, sono molto indicati nelle diete dimagranti. Inoltre, secondo uno studio scientifico, i broccoli sarebbero anche un eccellente rimedio contro le affezioni polmonari, asma e problemi respiratori in genere.
Le verdure invernali e la dieta mediterranea
Sono tutte caratteristiche che fanno della dieta mediterranea una delle più gustose e salutistiche cucine del mondo. In particolare modo gli ortaggi, tra i quali le verdure invernali, sono sempre state utilizzate da tutte le popolazioni del mediterraneo, dai Greci ai Romani, ai Templari. Infatti erano tutti dei popoli molto attenti, osservanti di uno stile di vita che consentiva una longevità significativa, rispetto agli standard del tempo.
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