Baccalà alla cosentina, piatto principe delle nostre tradizioni. Contrariamente allo stoccafisso, merluzzo essiccato al sole e al vento, il baccalà è sempre un prelibato merluzzo ma con essiccazione ottenuta mediante salagione. Molteplici e veloci sono, infatti, le sue preparazioni, sposando al meglio usanze e tradizioni del posto in cui viene preparato. Una caratteristica che accomuna il baccalà allo stoccafisso è quella di una lunga immersione in acqua fredda prima del consumo. Questo serve a eliminare nel primo il sale in eccesso e nel secondo per restituire ai tessuti disidratati l’originaria consistenza. Nella nostra tradizione, il baccalà alla cosentina diventa piatto principe per eccellenza. È una portata di pochissime calorie che, pertanto, ben si presta dopo pranzi e cene pantagruelici.
Baccalà alla cosentina: ingredienti per 4 persone
- 800 g di baccalà (di Mammola) già ammollato
- 400 g di patate silane
- 2 peperoni
- 8 cucchiai di olio evo
- 1 grosso ciuffo tritato di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di acqua o di vino bianco
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Capperi q.b. (ingrediente facoltativo)
Lavare e mondare i peperoni a listarelle. Successivamente, pelare, lavare e tagliare le patate. In una pirofila, disporre a strati le patate, i peperoni e quindi il baccalà precedentemente lavato, diliscato e tagliato a pezzi. Salare e pepare, irrorare di olio e coprire il tutto con 1 bicchiere di acqua o di vino bianco. Mettere, dunque, la pirofila nel forno già caldo a 200 °C e cuocere per 45 minuti circa, finché l’acqua o il vino siano del tutto evaporati. Sfornare e servire a tavola con del buon vino bianco, sublime accostamento con il Cirò di Calabria.
Variante: questa preparazione trova valido alleato anche il fornello sul piano cottura, naturalmente a fuoco bassissimo, avendo cura di scuotere di tanto in tanto il tegame, per evitare che attacchi sul fondo.
Consigli: nel caso si trovasse del baccalà non spugnato, si suggerisce di sommare come tempo di preparazione altre 24 ore di ammollo in acqua, per consentire al pesce di perdere il sale in eccesso.
