Questa ricetta a base di carne, l’arrosto di maiale con fichi caramellati e frutta secca, è una portata perfetta per una domenica a pranzo, quando tutta la famiglia finalmente si riunisce per trascorrere insieme un momento di serena convivialità. Si tratta di un secondo elaborato ma molto gustoso, soprattutto per chi ama le spezie e la frutta.
INGREDIENTI PER L’ARROSTO
Per il filetto di maiale:
gr. 800 di filetto di maiale, ml. 300 di vino rosso, una stecca di cannella, qualche fetta di pancetta (facoltativo, serve per rendere il pezzo di carne morbido e meno stopposo), qualche rametto di timo, 2 foglie di salvia, ml. 250 di fondo di vitello, pepe nero q.b., sale q.b., 4 cucchiai di olio evo, 4 cucchiai di vincotto, gr. 25 di burro, la scorza grattugiata di mezza arancia biologica, farina q. b. per infarinare il filetto.
Per il contorno:
6 cipollotti freschi, mezzo scalogno, 6 marroni (facoltativi), 12 fichi caramellati, 8 acini di uva bianca, 4 cucchiai di sciroppo dei fichi, 200 ml. di fondo di vitello (oppure vegetale), 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 40 grammi di burro, sale e pepe nero, q.b.
Per la guarnizione:
12 mandorle ridotte sottili, 4 prugne (facoltative), 6 patate.
PROCEDIMENTO PER L’ARROSTO
Mettere il filetto in un contenitore con la stecca di cannella, la salvia, il timo, 4 cucchiai di vincotto, l’aceto e il vino rosso. Marinarlo in frigorifero per 4-6 ore. Una volta pronto, mettere da parte la marinata che servirà in cottura. Legare l’arrosto con lo spago da cucina, ma dopo averlo lardellato (operazione facoltativa). Salare, pepare e cospargere di farina da tutti i lati. Terminata questa semplice procedura, far rosolare il filetto di maiale nel burro e nell’olio. Perché sia pronto, dovrà formare da ambo le parti una crosticina dorata. Sfumare successivamente con la marinata comprensiva delle spezie. Fare evaporare l’alcol e unire il fondo di vitello (o in alternativa del brodo vegetale) con la scorza di arancia grattugiata. Coprire e cuocere a fuoco medio. Il filetto deve raggiungere i 65 gradi di temperatura al cuore.
Lasciare riposare il filetto al caldo e filtrare il fondo di cottura, mettendolo da parte. Pulire i cipollotti, togliendo la parte verde, e rosolare in 20 grammi di burro a fuoco vivace. Salare, pepare e unire mezzo bicchiere di fondo di vitello. Intanto arrostire i marroni in forno. Fondamentale è ricordarsi di praticare una piccola incisione su ciascuna castagna, giusto per evitare che scoppino come i popcorn. Portare il forno a 200 gradi per 15 minuti e cuocere le castagne. Subito dopo averle sbucciate, togliere la pellicina interna cercando di non romperle. Saltare le castagne nei 20 grammi restanti di burro insieme allo scalogno tritato. Unire i fichi caramellati e l’uva. Aggiungere un po’ di fondo di vitello e lo sciroppo di conservazione della frutta caramellata e cuocere. Mescolare il tutto lentamente perché la frutta non si disfi, questo, finché castagne e frutta saranno ben glassate. Salare e pepare.
Come comporre il piatto
Cuocere al vapore le patate, una volta fredde, tagliarle a fette spesse un centimetro. Togliere le castagne e la frutta caramellata dal sugo tenendola in caldo, aggiungendo il fondo ottenuto a quello del filetto di maiale. Unire 2 cucchiai di vincotto, fare restringere per qualche minuto, ottenendo la densità desiderata, aggiustando eventualmente di sale. Ora procedere con la composizione del piatto. Irrorare il piatto con un po’ di vincotto, tagliare il filetto di maiale in fette spesse un centimetro e mezzo e disporlo sul piatto. Guarnire con le patate, i cipollotti brasati, i marroni, i fichi e l’uva caramellati. Servire ben caldo il piatto con la salsa rimasta. Un buon bicchiere di vino rosso autoctono, il Magliocco, non può che accompagnare la nostra portata e buon appetito a tutti!
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