Le zeppole di San Giuseppe dalla inconfondibile forma rotonda, si ergono austere, costruite su un fine contrasto di sapori. Si presentano, esternamente con un guscio di pasta choux al forno o fritte, dal gusto neutro, nel quale custodiscono una densa crema pasticcera altamente profumata alla vaniglia. Esternamente sono decorate, con un giro di crema, che le avvolge come un abbraccio, su cui si posa una pioggia di zucchero a velo. Sulla sommità cremosa, si incastona a gioiello, un’amarena, che ne conferisce a contrasto la nota aspra.
Le origini dell’antico dolce
Anche se oggi, le zeppole sono il vanto della pasticceria italiana, restano comunque profondamente radicate nella tradizione del Sud Italia per la festa del 19 marzo. A Cosenza è un dolce che non deve mai mancare sulla tavola, in onore della festa del papà. Quest’anno a causa del Coronavirus, alcuni esercenti, offrono il servizio a domicilio, proprio per ricordare e onorare nonostante tutto, la tradizione del 19 marzo. Due famose leggende ne narrano l’origine, collocandole addirittura nel 500 a.C. La prima, pare che abbia radici cristiane, risalenti alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Si narra infatti, che Giuseppe a sostentamento di Maria e Gesù, affiancasse al suo mestiere di falegname quello di venditore di frittelle.
La seconda leggenda invece, ci condurrebbe a Roma, durante le celebrazioni delle Liberalia, festa romana in onore delle divinità dispensatrici di vino e grano. Durante questa festività in onore di Bacco e Sileno, si mangiavano gustose frittelle di frumento, fritte nello strutto e accompagnate da buon vino. Con l’avvento del cattolicesimo, cessò la pratica dei riti pagani e delle Liberalie, tali tradizioni furono assimilate e più tardi sfociarono nella festa in onore del Santo Giuseppe. Infatti non a caso, le frittelle oggi portano il nome di zeppole di San Giuseppe. Il primo documento su carta, che ne testimonia l’esistenza, risale al 1837, ad opera di un celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
Ingredienti per le zeppole al forno
Per le zeppole: 5 uova medie, 150 gr di farina, 150 gr di acqua, 100 gr di burro, amarene sciroppate zucchero a velo.
Per la crema pasticcera: 4 uova, 160 gr di zucchero, 140 gr di farina, 1 lt di latte, la scorza di 1 limone.
Procedimento della ricetta delle zeppole al forno
Preparare l’impasto delle zeppole mettendo in una pentola l’acqua, aggiungere il burro ed un pizzico di sale. Porre la pentola sul fuoco per far sciogliere il burro. A questo punto aggiungere tutta la farina, mescolare fino a quando il composto raggiungerà una consistenza compatta. Togliere la padella dal fuoco, allargare l’impasto con un mestolo, occupando tutta la base della pentola in modo da farlo raffreddare. Aggiungere, quindi, le uova uno alla volta e con il mestolo rimestare fino a far assorbire per bene, ogni uovo prima di aggiungere il successivo.
Per capire se il composto è pronto fare due semplici prove: prendere un po’ dell’impasto con il mestolo e rovesciarlo, deve rimanere attaccato al mestolo. La seconda prova consiste nel posizionare il mestolo in verticale al centro della padella, se il composto è pronto, il mestolo deve rimanere in posizione verticale. A questo punto mettere l’impasto in una sac a poche a punta larga e formare le zeppole su una teglia ricoperta con della carta da forno, lasciando il classico buco al centro. Mettete a cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 15 minuti, trascorsi i quali, abbassare la temperatura a 190° e fate cuocere per altri 10 minuti.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera per farcire le zeppole. Rompere in un pentolino le uova, aggiungere lo zucchero ed iniziare a mescolare. Successivamente aggiungere anche la farina mescolando energicamente con una frusta a mano. Versare sulla crema a filo il latte, preriscaldato in un pentolino con la buccia di un limone. Continuare a mescolare a fuoco acceso fino a quando la crema non si sarà addensata (circa 4-5 minuti). Appena pronta, farla raffreddare e metterla in una sac a poche con cui farcire le zeppole che nel frattempo si saranno raffreddate. Completare aggiungendo delle amarene sciroppate sopra il giro di crema e una pioggia di zucchero a velo.
La variante fritta
Per le zeppole fritte, bisogna seguire lo stesso procedimento con uguali ingredienti. La differenza sta nel fatto che, dopo aver disposto sulla carta forno le zeppole, con una forbice bisogna ritagliare la carta intorno ad ogni zeppola. Ciò, in modo da avere una facile presa, al fine di riporla con la carta stessa nell’olio bollente. Dopo pochi minuti sarà facile sfilare dall’olio la carta forno che si sarà staccata dalla zeppola.
La farcitura in questo caso potrebbe variare, usando per esempio la panna montata al posto della crema pasticcera, mentre le gocce di cioccolato potrebbero prendere il posto delle amarene sciroppate, concludendo sempre con una spolverata di zucchero a velo. I dolci sono arte sottile per il palato, proprio come un concerto di musica per le orecchie.
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