La pizza con “scarafuagli” di maiale, detti anche ciccioli del cosentino. Oppure “salimora” nel dialetto catanzarese, ed ancora “frisuraglie”, “risimoghij“, insomma paese che vai usanze che trovi. E’ una pizza focaccia dal gusto forte, intenso e saporito, una preparazione tipica della cucina contadina calabrese.
Generalmente si prepara in questo periodo, perché nella dispensa di molte famiglie contadine, il maiale era ed è garanzia di grasso e proteine. Il mese di gennaio solitamente in Calabria, viene ricordato come il periodo in cui abbondano i piatti dedicati al maiale, essendo il mese ad esso dedicato, basti ricordare uno su tutti “a quadara”. Ancora oggi nei vari paesini dell’entroterra calabra, molte famiglie si dedicano all’uccisione dell’animale di cui non si butta via niente. Una pratica che continua ad essere un rito, una festa. Un’occasione per celebrare la socializzazione dell’intera famiglia con parenti e amici.
I “scarafuagli” cosa sono?
I scarafuagli, non sono altro che la lavorazione degli scarti di maiale (ossa, parti della testa, muso, piedi, orecchie) fatti bollire in acqua e sale, in modo tale che si sciolga il grasso. Eliminando quest’ultimo dalla pentola, rimangono sul fondo le parti magre, questi sono i ciccioli o scarafuagli, pronti da conservare nei vasi di vetro o coccio (tinello), per tutto l’inverno.
La pizza focaccia con “scarafuagli“
E’ una ricetta molto diffusa nelle regioni del centro-sud d’Italia, soprattutto in Calabria. E’ una preparazione molto semplice in quanto all’impasto della normale pizza si aggiungono i ciccioli, dopo di chè si lascia riposare per circa tre ora, fino all’aumento di volume dell’impasto. Stendere la pasta lievitata con le mani in una teglia. Attendere che lieviti ancora per un’ora e poi infornarla per 30 minuti a forno preriscaldato a 200°C.
Ingredienti per 2 pizze focaccia
Impasto per la pizza: 400 gr di farina tipo 0; 2 gr di lievito di birra (da sciogliere in un dito di latte); 6 gr di sale (non eccedere perchè i ciccioli sono abbastanza sapidi); 200 gr di scarafuagli (ciccioli) di maiale; acqua q.b.; 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
Preparazione della pizza
Mettere la farina stacciata, in una ciotola con il sale e rimestare il tutto, affinchè il lievito che si andrà ad aggiungere sciolto nel latte, non venga a stretto contatto con il sale. Successivamente, aggiungere alla farina i liquidi rimasti, ovvero l’acqua ed i ciccioli sciolti. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, poi lasciare riposare. Passate le 3 ore stendere con le mani il panetto lievitato dividendolo in due porzioni e prima di infornare, lasciare riposare ancora per un’ora circa.
Infornare le pizze spargendo sopra qualche rametto di rosmarino (facoltativo), ed attendere che siano ben dorate. A questo punto le pizze sono pronte, buon appetito.
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