La Nchiambara cosentina, è una vera prelibatezza della cucina povera calabrese. Proprio perché di estrazione povera, lo è anche negli ingredienti, che una volta gustati finiscono per appartenerci. Essi entrano nell’anima e si nascondono nei sentimenti, poi d’improvviso riaffiorano e ti fanno compagnia portandoti nei ricordi d’infanzia. La vera cucina calabrese è ricca di questi piatti semplici che sublimano la povertà. Questa prelibatezza, ha una storia millenaria, iniziata in quel di Acri, paese in provincia di Cosenza. Nasce come piatto per i poveri, una sorta di pane azimo, necessario per la sopravvivenza. Un pugno di farina impastata con dell’acqua, e l’aggiunta delle foglie verdi e turgide dei cipollotti.
Il bulbo, una volta considerato cibo ricco, lo si conservava per altre ricette, ad esempio per le fave. La Nchiambara, non ha tra gli ingredienti le uova, perché essendo appannaggio dei ricchi, servivano per la “cumparenza“, ovvero per fare bella figura con i commensali. Oggi a Cosenza, la Nchiambara si annovera come uno dei tanti street food, servita in mezzo al pane (pitta) precedentemente piastrato.
Distinzione dei cipollotti.
Per i cipollotti bisogna fare un distinguo, in quanto sono delle cipolle non ancora giunte a completa maturazione e si possono utilizzare in cucina per svariate preparazioni. Hanno una consistenza più morbida rispetto alle cipolle normali, conservando un aroma molto più delicato. Appartengono a due categorie ben distinte: le bianche e le rosse. Le prime hanno un sapore più deciso, le altre invece sono meno pungenti e addirittura hanno un finale dolciastro.
Ingredienti per la Nchiambara:
6 cucchiai di farina, 3 cipollotti freschi o cipolle di Tropea, acqua q.b., un pizzico di sale, pepe q.b., olio d’oliva di alta qualità
Preparazione
Con l’acqua e la farina si prepara una pastella liquida, come quella che normalmente usiamo per fare le crepes. Tagliamo a rondelle il bulbo della cipolla e gli steli verdi. Oppure in assenza di essi, usiamo delle ottime cipolle di Tropea. In una padella capiente aggiungiamo due cucchiai di olio rigorosamente di oliva e cuociamole a fuoco moderato, con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua, meglio ancora se sfumiamo con del vino bianco.
Quando la cipolla risulterà appassita e leggermente dorata, togliamo la padella dal fuoco e lasciamo raffreddare. Uniamo la pastella alle cipolle fredde e facciamo cuocere a fuoco dolce cinque minuti per lato, come se stessimo facendo una normale frittata. Quando avrà formato la crosticina sarà pronta per essere servita ben calda, e buon appetito.
“La cucina è il regno dei sensi, per cui il cuoco è un artista, è un individuo che lavora su tutti i sensi: gusto, olfatto, vista, tatto e persino udito”. (Guillermo Rodriguez)
(Foto Giusy De Iacovo)
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