Il rito della salsa di pomodoro, si rinnova ogni estate ed è qualcosa che appartiene soprattutto alle famiglie del Sud Italia. È un classico della nostra tradizione culinaria che, puntualmente, coinvolge tutta la famiglia. Allora per le strade, nei rioni, sale l’odore del pomodoro, che cuoce lentamente nel pentolone, incontrando il profumo del basilico.
Il rito della salsa, è tutto un rinnovarsi di manualità, tra piacevoli rumori di pentoloni, mestoli, passini e rintocchi di bottiglie e barattoli di vetro. Questo duro, ma gratificante lavoro, inizia all’alba del giorno prestabilito, ed ogni famiglia assegna ai vari membri un compito ben preciso, coinvolgendo grandi e piccini. Una volta, quando il nucleo familiare era composto da più persone, questo appuntamento fisso, durava diverse giornate. Era un modo non solo per assicurarsi la preziosa passata per tutto l’anno, ma anche per mantenere viva la socialità in famiglia e tra i generosi vicini.
Nel vasetto con la salsa tutto il profumo dell’estate
Oggi, ahimé, questo rituale rischia di scomparire per tanti motivi: le famiglie tendono ad essere sempre meno numerose ed unite rispetto al passato. In primis per questioni logistiche, di trasferimenti per studio o lavoro. Altro motivo è che i sughi già pronti e le passate in vendita al supermercato, conquistano le famiglie di oggi, nonostante siano meno buoni ma decisamente economici da acquistare. Se non avete mai preparato la salsa di pomodoro fatta in casa, potete cominciare subito seguendo questi pochi ma precisi consigli. Chi in questo periodo si cimenta nel prepararla sa benissimo di racchiudere, dentro ogni vasetto, tutto il sapore e l’odore del pomodoro, del basilico e il profumo dell’estate.
I miei ricordi gelosamente custoditi nei cassetti della memoria, sono meravigliosamente nitidi. Se chiudo gli occhi ne avverto i profumi e i sapori, per i quali nutro tanta nostalgia. A mezzogiorno ad esempio, non mancava mai il piatto di pasta con la passata appena fatta, per assaggiarne in anticipo tutta la fragranza. Da allora pero, non ho mai smesso di tramandare il rito della salsa, emulando tutti i gesti delle donne della mia famiglia, ripetendoli orgogliosamente ogni anno, a casa mia.
La preparazione della passata
Preparare la passata di pomodoro, regina dei nostri primi piatti, amata e conosciuta in tutto il mondo, è molto semplice. La tradizione ci insegna che è necessario avere qualche accortezza per non incorrere in errori. Molto importante è la scelta dei pomodori. Tra le tante varietà, la qualità San Marzano, rimane la migliore, controllando che siano sodi al tatto, profumati e preferibilmente, senza nessuna ammaccatura in superficie. In alternativa alla qualità San Marzano, si può preparare un’ottima passata anche con i pomodorini piccadilly oppure i datterini, tanto il rito della salsa non cambia.
Dopo la scelta sulla qualità, altro step è il lavaggio preferibilmente sotto l’acqua corrente. Durante la fase di spezzettamento della polpa, fare molta attenzione che all’interno dei pomodori siano tolti tutti i filamenti bianchi, per evitarne l’inacidimento e la fermentazione in barattolo. Il passaggio successivo è la cottura. Così spaccati e raccolti nel pentolone sono pronti per la bollitura, fino a quando la buccia non inizia a raggrinzirsi. Dopodiché bisogna macinarli al passaverdure, elettrico possibilmente, per ottimizzarne i tempi.
La scelta dei barattoli
La scelta e l’utilizzo dei barattoli è significativa per l’ottima riuscita. Si consigliano contenitori a chiusura ermetica o con capsula, precedentemente ben sterilizzati in acqua bollente. La sterilizzazione dei vasetti di vetro, avviene mediante bollitura in un pentolone pieno d’acqua per almeno 30 minuti.
A questo punto si versa la salsa nei barattoli senza riempirli fino all’orlo. I vasetti pieni di polpa rossa e densa, si rimettono in un altro pentolone pieno d’acqua calda dove dovranno bollire per almeno un’ora. Tempo necessario per la cottura e per creare il sottovuoto. Quest’ultimo passaggio è fondamentale per garantirne la lunga conservazione. Il giorno dopo, saranno pronti per essere riposti con orgoglio, in un luogo fresco e asciutto.
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