La Pasqua 2020 per tutti noi, sarà una festa fra le mura domestiche e all’insegna dell’alta tensione. Ma il Covid-19, oltre alla libertà, non potrà di certo sottrarci le nostre tradizioni, i nostri usi e costumi. Festa della rinascita, l’etimologia della parola Pasqua, deriva dal termine ebraico “pesàch” che significa “passare oltre”.
Per gli Ebrei la Pasqua celebra la liberazione dalla schiavitù e quindi la fuga dall’Egitto verso la terra promessa. Per i cristiani con la “rinascita” si intende la resurrezione di Cristo. I popoli pagani, invece, celebravano la festa di una resurrezione diversa: quella della terra che si preparava alla primavera e alla fertilità.
Pasqua: la rinascita della vita
Il giorno della Pasqua si calcola per ogni anno secondo le fasi lunari e cade la domenica successiva, dopo il primo plenilunio dall’equinozio di primavera. Tale calcolo rende evidente, che le origini della Pasqua sono da ricercare in tutti quei culti che celebravano la fertilità e che possiamo ritrovare in un simbolo sempre presente nelle nostre festività pasquali.
L’uovo e l’agnello, simboli della Pasqua
L’uovo è il simbolo per antonomasia della Pasqua, poiché esso è il emblema della vita. Infatti è anche indissolubilmente legato alla figura della donna e della maternità. Oggi l’uovo di Pasqua è per lo più di cioccolato ed è un dono benaugurante che ci si scambia tra amici. La tradizione di regalare l’uovo di cioccolato è recente, ma il donare uova vere e decorate, risale al Medioevo.
La tradizione delle uova colorate continua anche ai giorni nostri con grande gioia soprattutto dei più piccoli che si divertono a colorare le uova da scambiarsi nel giorno della festa. Altro importante simbolo della Pasqua è l’agnello che le sacre scritture definiscono vittima pasquale per eccellenza. Esso, per il mondo della cristianità, è il simbolo del Cristo che dona la sua vita sulla croce per la redenzione degli uomini.
Viaggio fra i sapori dei dolci pasquali tipici della Calabria
Fra i dolci tipici della Pasqua ricordiamo: i “Mostaccioli” di origine greca tipicamente chiamati “mustacea“, nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli. Essi sono tipici della zona di Soriano Calabro. Introdotti dai Padri Domenicani insediati a Soriano nel 1500, in uno dei più grandi conventi del mondo dedicato al santo, si preparano in occasione delle fiere paesane e delle festività natalizie e pasquali.
Fra gli ingredienti principali ricordiamo: farina, miele calabrese e mosto caldo. Si tratta di biscotti duri, compatti, dalle forme più svariate e con tanti decori. E poi c’è anche il “Piccillato” di Pasqua che conclude tradizionalmente il pranzo pasquale delle famiglie calabresi. Si tratta di una torta che si prepara con farina, uova, strutto, zucchero e aromatizzata con scorza di arancia e di limone grattugiate. Si continua questo viaggio di sapori con i “’Ncinetti”, biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia.
Biscotti e torte pasquali
Per la Pasqua si preparano in casa anche i biscotti alle mandorle e olio di oliva. Nel lungo menu dei dolci tipici c’è pure la “Riganella” una torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale. Il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate, come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di rigenerazione della vita, proprio come le uova. Infine ricordiamo i “Jaluni” , dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo, tipici dell’area grecanica reggina.
Cuculi cosentini: storia e tradizione
A Cosenza tra le tipicità pasquali ci sono i “Cuculi”. Sono dei gustosi biscotti che appartengono alla cucina tradizionale calabrese. Essi possono essere di varie forme e possono anche essere aromatizzati con semi di anice o gocce di cioccolato. I “Cuddhuraci” o “Cudduredda” dolce tipico della tradizione pasquale reggina, sono identici ai cuculi cosentini. I “Cuculi” o “Cuzzupe”, prodotti anche nella provincia di Reggio Calabria, possono avere varie forme a discrezione di chi la prepara. Solitamente le forme riprendono simboli pasquali come le palme, il pesce, ed altri ancora.
Al centro della cuzzupa è posto un uovo sodo, che la tradizione vuole porti fortuna in quanto simbolo di fertilità e quindi di abbondanza. La lievitazione deve avvenire in ambienti caldi e poco aerati. L’usanza prevede di preparare l’impasto nei primi giorni della Settimana Santa, in modo tale da poter degustare il dolce lievitato e cotto per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua.
Ingredienti e antiche usanze
I cuculi sono preparati con semplici ingredienti come latte, farina, uova, olio o strutto, lievito e zucchero. Questi dolci calabresi fatti di morbida pasta frolla che profuma molto di limone e vaniglia dalle forme più fantasiose, si decora con uova sode o con glassa e codette di zucchero colorato. La ricetta del cuculo si tramanda da madre in figlia ed anche il nome del dolce cambia a seconda della zona regionale. Secondo la tradizione di un tempo, questi dolci erano preparati dalla suocera per la futura nuora.
Venivano offerti in dono quando il fidanzato con la sua famiglia si recava per la prima volta a casa della sua promessa sposa. La decorazione si fa con sette uova e questo significava che il fidanzamento era prossimo al matrimonio. Mentre se le uova erano nove era rinnovata la promessa di fidanzamento ma il matrimonio era lontano. Da ciò il famoso detto “con 9 (uova) si rinnova con 7 ci si siede (ci si accasa)”. Secondo la tradizione calabrese la “Cuzzupa” si prepara per ogni membro della famiglia e la dimensione cresce con l’aumentare dell’età. Quindi le più grandi si preparano per nonni e genitori e quelle più piccole per i bambini.
La ricetta dei cuculi di Pasqua
1 kg di farina di grano tenero (tipo 00 ideale per dolci)
250 g di margarina (oppure burro o strutto)
250 ml di latte
250 g di zucchero
4 uova
La buccia grattugiata di un limone
2 bustine di lievito (per dolci)
Per la decorazione: 4/6 uova
Per prima cosa bollire le uova che serviranno per la decorazione dei cuculi, per circa 8 minuti. Impastare lo zucchero, le uova, l’olio o lo strutto e mescolate. Dopodiché aggiungete la farina, sempre mescolando, poi il latte, la buccia di limone grattugiata e in ultimo aggiungete le bustine di lievito. Impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Se necessario aggiungete altra farina in modo da ottenere un impasto molto morbido.
La preparazione finale
Dividere l’impasto in tante parti e formate con le mani un lungo cilindro, quindi piegatelo a metà per formare una ‘U’ rovesciata. Mettete al centro un uovo sodo, già raffreddato, ed intrecciate le due estremità di pasta, senza però stringere troppo perché in cottura l’impasto aumenterà di volume. Con due piccoli rotolini di pasta formate una croce sul guscio dell’uovo, poi fate dei taglietti alle estremità finali, per dar l’idea dei piedini, poi se volete potete anche formare un serpentone e creare delle ciambelle.
Adagiate i cuculi su una teglia da forno, distanziati tra loro perché in cottura aumentano di volume ed infornate a 190°- 200° in forno caldo per circa 15 minuti. Toglieteli dal forno e spennellateli con del latte, poi rimettete in forno e fate finire di cuocere per altri 15 minuti circa, finché non saranno dorati. Fate raffreddare e servite a fine pasto o come gustosa merenda; cuculi si possono accompagnare anche con crema, marmellata o panna.
(Immagine di copertina Cuculi cosentini – Foto Martina Gencarelli )
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